Rezept für sous-vide-sauce béarnaise

Sous Vide, Beilagen

Ich saß wie immer und plauderte ein wenig faul auf Instastories und wachte auf, als ich sah, dass jemand den Stabmixer in die Bea-Sauce steckte. Moment mal, dachte ich, was ist das für ein Cheat-Trick, von dem ich nichts weiß. Aber ich habe es gleich ausprobiert und eine neue Lieblingsart gefunden, die Soße zuzubereiten. Sous vide béarnaisesas; So einfach und reibungslos!

Das Rezept stammt ursprünglich von hier: https://www.sousvide20.dk/bearnaise_60_030/
Aber ich habe die Béarnaise-Essenz teilweise übersetzt und teilweise ein wenig verändert, um den Geschmack zu bekommen, den wir auf der Sauce haben wollen.

Die Sauce Béarnaise

reicht für 3-4 Runden der Sauce:

4 EL fein gehackte Schalotten,
1 dl Rotweinessig,
2 dl Wasser, ein
paar Zweige frischer Estragon

Die Zutaten zum Kochen bringen und ca.

5 Minuten einkochen lassen. Dann abkühlen lassen und abseihen, damit Sie saubere Flüssigkeit erhalten.

Sous Vide Béarnaise

Sauce für 500 g

360 g Butter (für eine richtig dicke und cremige Sauce verwenden Sie Butterschmalz = Ghee, lesen Sie weiter unten. Für eine dünnere Soße einfache Butter verwenden)
80 g Eigelb (das sind ca. 4-5 Stück)
2 g Salz
30-50 g Béarnaise Essenz (je nachdem, wie stark sie ist, aber ca.

4 EL)

frischer fein gehackter Estragon
frische fein gehackte Petersilie
Cayennepfeffer wahlweise
Salz & Pfeffer Butter

, Eigelb, Salz und Bernaise-Essenz in ein Glas geben. Es gibt keinen Grund, sich zu vermasseln. Schrauben Sie den Deckel auf. Stellen Sie das Glas 30 Minuten lang bei 60 Grad in die Sous-Videa.

Nehmen Sie das gesamte Glas vorsichtig auf, schütteln Sie es nicht. Setzen Sie es ein und lassen Sie es 30 Sekunden bis 2 Minuten stehen, damit es im Glas schichtet.

Den Stabmixer abstellen, den Stabmixer eine Weile stehen lassen, damit sie noch im Glas geschichtet sind.

Den Stabmixer anzünden und ca. 1 Minute am Boden stehen lassen und Arbeite dich dann langsam nach oben. Insgesamt ca. 2 Minuten Mischzeit.

Mit frisch gehackten Gewürzen vermischen und mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen.

Hier wird die Soße mit Schweinefilet serviert, das ebenfalls im Wasser gebadet wurde, 60 Grad 2 Stunden.

Sie ist dann nicht wirklich fertig, sondern braucht auch eine Weile auf dem Grill, was perfekt ist, weil man dann in der Zwischenzeit die Soße fertig machen kann.

Gebratene Pommes passen auch super gut zur Soße!

Butterschmalz für dickflüssigere Soßen

Ich habe immer nur "normale" echte Butter verwendet, einfach weil es am einfachsten ist. Wenn Sie jedoch eine dickere Soße wünschen, besteht das Geheimnis darin, geklärte Butter zu verwenden, die auch als "Ghee" bekannt ist.

Es handelt sich um eine Form von Butter, die geschmolzen wurde und deren Milchfeststoffe und Wasser von der reinen Butter getrennt wurden. Bei diesem Prozess wird die Butter langsam geschmolzen, um den Feststoff zu trennen die Milchproteine und den Milchzucker aus der gereinigten Butter. Daraus ergibt sich eine Butter, die unter anderem länger haltbar ist. Butterschmalz hat einen charakteristischen nussigen Geschmack und wird oft zum Kochen und Backen verwendet, insbesondere in der indischen und nahöstlichen Küche.

?? Ghee

500 g ungesalzene Butter

Die Butter in einem Topf schmelzen. Etwa 40 Minuten köcheln lassen. Entfernen Sie den weißen Schaum, der auf der Oberfläche landet. Dann seihen Sie alles durch einen Kaffeefilter in ein gut gereinigtes Glas mit dicht schließendem Deckel.

Aus 500 g Butter werden etwa 300 g Ghee.

Danke Micke für die Korrektur bezüglich des Butterschmalzes!