Ica rezept käsebrötchen

Ich habe hier auf dem Blog eine Frage bekommen, von Lase, der mehr darüber wissen wollte, wie man knusprige Brötchen backt. Es ist tatsächlich etwas, mit dem wir hier bei Solhaga viel experimentiert haben, also dachte ich, es könnte einen separaten Beitrag wert sein.

Das schreibt Lasse:

Allerdings habe ich Probleme, meine Brötchen so richtig knusprig und knusprig an die Oberfläche zu bekommen.

Sie sind die Oberfläche, wenn ich sie aus dem Ofen nehme, aber dann werden sie auf dem Rost weich, wenn sie abgekühlt sind (ohne Backtuch). Ich habe verschiedene Pinsel ausprobiert, mit Wasser und mit Eiern, aber mit dem gleichen Ergebnis. Ich bin auf der Suche nach der perfekten Ladenrolle, hast du irgendwelche Tipps?

Nun, wer möchte nicht das Frühstücksbrötchen mit einer rissigen Oberfläche erleben, das so knusprig ist, dass die Hälfte der Kruste mit einem Bissen abfällt?

Ich habe sehr schöne Erinnerungen an die Sommerferien meiner Kindheit in Dänemark. Ich und Oma sind früh morgens zum Bäcker gegangen und haben nach Hause gekauft federleichte Brötchen, die wir mit viel Butter und Himbeermarmelade von der Den Gamle Fabrik gegessen haben. Besser geht es nicht.

Eine andere Erinnerung ist, wie Jan Hedh in einem Kurs erzählte, wie seiner Meinung nach ein echtes französisches Brot aussehen sollte.

Du wirst deinen ganzen Schoß voller Krümel haben, wenn du mit dem Essen fertig bist", polterte er mit seiner mächtigen scannischen Bassstimme.

Das Geheimnis eines knusprigen Brötchens liegt in einem Teig, der eine sehr starke Glutenentwicklung aufweist, und hier stoßen wir als handwerkliche Bäcker auf Probleme. Es erfordert ein Mehl, das Gluten zugesetzt hat, und eine sehr harte Verarbeitung des Mehls, die viel Luft in den Teig peitscht.

Und irgendwo gibt es eine Grenze, wie wir uns vorstellen können, mit intaktem Stolz in einer handwerklichen Bäckerei zu arbeiten.

Als ich mit dem Backen anfing, war es eine andere Zeit, und es galten andere Ideale. Auf meinem allerersten Profilbild auf Facebook im Jahr 2007 halte ich den Assistenten, den ich gerade bekommen habe Geburtstagsgeschenk von Ante. Ich las den Blog von Pain de Martin und die Bücher von Johan Sörberg aus Riddarbageriet, mein Bruder Kaspar und ich wetteiferten darum, wer Baguettes mit den größten Löchern backen konnte.

An diesem Weihnachten haben wir einen Sack mit echtem Backmehl für mich zu Weihnachten für ihn hergerichtet. Er musste einer Geschenkschnur vom Weihnachtsbaum bis zum Kofferraum des Autos folgen, wo sich ein Sack mit 30 Kilo Prima Manitoba Cream befand, den wir für ein paar hundert Ringe an Kobias Laderampe in Högsbo ergattert hatten. Das Glück war total, der Rahmen wimmelte von großen Löchern und wir begannen, Kilos Manitoba zu unseren Freunden zu schleppen, als wären es Drogen.

Jeder wollte es.

Im Solhaga haben wir verschiedene Rezepte für französisches Brot ausprobiert, bei denen die Menge an Butter und Eiern variiert. Hier ist die Version, die wir gerade verwenden:

Französisches Brot
ca. 30 Stück
700 g Wasser
50 g Hefe
2 Eier
1300 g Weizenmehl
25 g Salz
25 g
Zucker 25 g Butter

Alles außer Salz auf kleiner Stufe 5-10 Minuten verrühren, dann etwas schneller mit dem Salz, bis ein glänzender und glatter Teig entsteht.

In ca.

70 Gramm schwere Stücke schneiden. Das Runentreiben ist wichtig. Du formst das Stück mit einer Hand, indem du zuerst ziemlich fest drückst, um die runde Form zu erhalten, aber dann den Druck entlastest, wenn du die allerletzte festziehst. Es ist eine Kunst, eine wirklich glatte Oberfläche auf einem straffen Dutt zu bekommen, man kann nicht zu lange weitermachen, weil die Oberfläche dann rau wird.

Die glatte Oberseite mit Wasser besprühen und in Mohn tauchen, auf ein Backblech mit Backpapier legen, dabei viel Platz für die Gärung lassen.

Lassen Sie dann in einem geschlossenen und warmen Raum gären, am besten mit einer Schüssel mit heißem Wasser, um Feuchtigkeit hinzuzufügen, die ein Austrocknen der Oberfläche verhindert.

Die Röllchen aufgehen lassen, bis sie sich richtig leicht und luftig anfühlen, in den Ofen schieben 260 °C und injizieren Sie Wasser, bevor Sie die Tür schnell schließen. Die Hitze auf 240 Grad reduzieren und ca.

10 Minuten backen, bis sie schön gebräunt und verkrustet sind. Fühlen Sie sich frei, etwas länger zu backen, als Sie denken, um sie so knusprig wie möglich zu bekommen. Herausnehmen und auf einem Gitter ohne Tuch abkühlen lassen.

Als Solhaga eröffnet wurde, haben wir unser französisches Brot mit dem extra Backweizenmehl von Berte Qvarn gebacken, das einen hohen Proteingehalt hat, der für die Glutenentwicklung in leichten und luftigen Teigen notwendig ist.

Das Ergebnis war sehr unterschiedlich, wir machen viele Brötchen auf einmal und frieren sie ungeschält ein und pflücken sie dann chargenweise heraus und fermentieren. Die Hefekraft lässt nach ein paar Tagen im Gefrierschrank recht schnell nach, da wir kein in der Industrie übliches Gefrierpulver verwenden wollen.

Wir haben alle möglichen Variationen ausprobiert. Verschiedene Rezepte, Laufzeiten, nach dem Backen mit Wasser besprühen und so weiter.

Diesen Frühling dachte ich, wir machen ein Experiment, also bestellte ich eine Tasche nach Hause Manitoba Creme aus Kobia. Und seht hier, was für eine ungeheure Expansion sich im Ofen vollzieht. Das Gewicht war das gleiche wie bei unseren regulären Rollen, aber das Volumen hat sich fast verdoppelt.

Es stellte sich heraus, dass es sich um perfekte Rollen mit einer rissigen Oberfläche handelte.

Aber das Lachen bleibt einem irgendwie im Hals stecken, wenn man darüber nachdenkt, warum es so gekommen ist. Der Name stammt von der kanadischen Provinz Manitoba, die für ihren feinen Weizenanbau bekannt ist, aber das Mehl, das man in Schweden kauft, wird hier angebaut. Laut Hersteller Finax ist es der extra hohe Anteil an angereichertem Sommerweizen, der das Geheimnis für die guten Backeigenschaften des Mehls ist.

Daran ist nichts Seltsames. Das Problem ist jedoch, dass es auch zugesetzte Amylase und Weizengluten enthält, was viele als eine der Erklärungen für die Zunahme der Glutenunverträglichkeit in unserer Zeit ansehen. Lesen Sie zum Beispiel hier, was Pain de Martin über Mehl schreibt.

Danach haben wir versucht, unsere eigene Mischung aus verschiedenen Mehlen herzustellen. Berte Qvarn hat ein Produkt namens Qualitätsweizen, das eine extra starke Kette.

Es funktionierte gut, konnte sich aber immer noch nicht mit dem Monstermehl Manitoba messen.

So haben wir die Brötchen einfach auf 100% Bio-Weizenmehl von Berte Qvarn gebacken. Mit dem richtigen Rezept, Teigmischung, Runentreiben und kürzerer Lagerung im Gefrierschrank wird es meiner Meinung nach gut genug sein.

Vergleich von Inkram. Das Manitoba auf der linken Seite ist super luftig, während das Bio-Brötchen dichter ist.

Ich kenne mehrere handwerkliche Bäcker, die einfach gar keine Brötchen backen, weil sie nie so knusprig sein können, wie Lasse und viele andere es gerne hätten.

Aber das Gebrechliche der Franzosen ist in Solhaga heilig. Viele Einwohner von Sloinge kommen nur samstags, um dieses spezielle Bier zu kaufen.

Ein gewöhnliches Brötchen, wie es genannt wird. Ein beliebtes und sehr beliebtes Produkt mit einer Kruste, die sowohl Kinder als auch ältere Menschen mit empfindlichen Zähnen durchkauen können. Ich würde es nie übers Herz bringen, es ihnen wegzunehmen Aus prinzipiellen Gründen und an dem Tag, an dem wir aufhören, unseren Kunden zuzuhören, könnten wir genauso gut schließen.

Aber mit zugesetztem Gluten und Gefrierpulver ist das meine Grenze.

Es kann sein, dass wir Menschen manchmal akzeptieren müssen, dass wir nicht alles haben können. Die Gesundheit und das Wohl des Planeten müssen an erster Stelle stehen. Es wird keine Krümel auf dem Schoß geben, aber es wird ein Bio-Softbrötchen mit Mohn sein, und es ist sowieso nicht so verrückt.