Fermentierte gerichte

Das Interesse an fermentierten Lebensmitteln ist in den letzten Jahren sprunghaft angestiegen, was auf ein gestiegenes Bewusstsein der Verbraucher für die Verwendung saisonaler Zutaten und den Kauf von lokal angebauten Zutaten zurückzuführen ist. Aber was bedeutet es, dass etwas fermentiert ist und kann man alles fermentieren?

Wir haben uns die Hilfe der Fermentationsexpertin Jenny Surtanten Neikell geholt, um diese Fragezeichen auszuräumen.

Das Interesse an fermentierten Lebensmitteln ist in den letzten Jahren sprunghaft angestiegen, was auf ein gestiegenes Bewusstsein der Verbraucher zurückzuführen ist, saisonale Zutaten zu nutzen und lokal angebaute Zutaten zu kaufen. Aber was bedeutet es, dass etwas fermentiert ist und kann man alles fermentieren?

Wir haben uns die Hilfe der Fermentationsexpertin Jenny Surtanten Neikell geholt, um diese Fragezeichen auszuräumen.

Sauerkraut, Sauerteigbrot, Kimchi und Kombucha ist nur eine Auswahl an fermentierten Lebensmitteln. Ja, auch Butter, Kaffeebohnen, Kakao, Joghurt und Sauermilch sind Beispiele für fermentierte Ware. Bevor wir uns eingehend damit befassen, was es bedeutet, dass etwas fermentiert ist, ist es angebracht, mit einem Mythos oder vielmehr einem Missverständnis aufzuräumen: Eingelegt (oder eingelegt) ist nicht dasselbe wie fermentiert.

Jenny Neikell, Autorin, Dozentin und Lebensmittelhandwerkerin, erklärt.

Das Interesse an fermentierten Lebensmitteln ist in den letzten Jahren sprunghaft angestiegen, was auf ein gestiegenes Bewusstsein der Verbraucher zurückzuführen ist, saisonale Zutaten zu nutzen und lokal angebaute Zutaten zu kaufen. Aber was bedeutet es, dass etwas fermentiert ist und kann man alles fermentieren? Wir haben uns die Hilfe der Fermentationsexpertin Jenny Surtanten Neikell geholt, um diese Fragezeichen auszuräumen.

Sauerkraut, Sauerteigbrot, Kimchi und Kombucha sind nur einige der fermentierten Lebensmittel.

Ja, sogar Butter, Kaffeebohnen, Kakao, Joghurt und Sauermilch sind Beispiele für fermentierte Produkte. Bevor wir uns eingehend damit befassen, was es bedeutet, dass etwas fermentiert ist, ist es angebracht, mit einem Mythos oder vielmehr einem Missverständnis aufzuräumen: Eingelegt (oder eingelegt) ist nicht dasselbe wie fermentiert. Jenny Neikell, Autorin, Dozentin und Lebensmittelhandwerkerin, erklärt.

Eingelegt ist nicht dasselbe wie fermentiert

Dass etwas eingelegt oder eingelegt ist, bedeutet, dass Sie etwas Saures zu Konservierungszwecken hinzugefügt haben.

Dass etwas fermentiert ist, bedeutet, dass man gute Bakterien, die zum Beispiel auf einem Gemüse bereits vorhanden sind, zur Säurebildung anregt, so dass sich der Geschmack verändert, ja sogar verbessert und manchmal konserviert wird.

Es gibt auch den Irrglauben, dass es bei der Fermentation nur um Gemüse geht, aber es ist so viel mehr: Man kann Milch, Getreide, Obst, Beeren, Nüsse, Bohnen, Linsen, Fleisch und Fisch fermentieren.

Es ist eine Technologie, keine Nahrungsmittel.

Jenny erklärt, dass sie die Fermentation normalerweise als eine Kochtechnik mit Mikroorganismen beschreibt. Wie gesagt, es läuft alles darauf hinaus, einen Rohstoff guten Mikroorganismen zu übergeben, die den Rohstoff verändern.

Wenn du zum Beispiel Butter nimmst, besteht Butter aus Schlagsahne und Bakterien. Die Bakterien sorgen dafür, dass es nicht nur nach Sahne schmeckt, sondern bekommt auch den buttrigen Geschmack, den wir bei Butter charakterisieren.

Würde man den Fermentationsprozess abschalten und ungesäuerte Butter essen, würde sie nur noch nach Sahne schmecken.

Fermentation, eine uralte Technik auf dem Vormarsch

Das Fermentieren von Lebensmitteln wird seit Tausenden von Jahren praktiziert. Es ist ein Prozess, der in der Natur von selbst abläuft, im Laufe der Zeit haben die Menschen ihre Augen für diesen Prozess geöffnet, ihn angenommen und gelernt, ihn zu kontrollieren.

In vielen Fällen ist die Fermentation auch eine Form der Konservierungsmethode, die schon lange vor der Herstellung von Essig und Essig in großem Maßstab zum Einlegen angewandt wurde zum Beispiel von Gemüse.

Es ist wahrscheinlich, dass Käse hergestellt wurde, um die Haltbarkeit von Milch zu verlängern.

Das Interesse an fermentierten Lebensmitteln hat stark zugenommen

Laut Jenny hat das Interesse an fermentierten Lebensmitteln in den letzten Jahren stark zugenommen, was vor allem auf aktuelle Trends und gesellschaftliche Trends zurückzuführen ist.

Im Allgemeinen haben die Menschen ein größeres Interesse daran, saisonal und lokal angebaut zu essen, um das zu erreichen, müssen wir das bewahren, was wir hier und jetzt haben.

Es geht aber auch um Gesundheit, die mit Lebensmitteln verbunden ist. Die Erforschung der Auswirkungen von Bakterien auf unseren Körper hat in den letzten zehn Jahren große Fortschritte gemacht.

Viele Studien zeigen einen Zusammenhang zwischen Darmflora und Wohlbefinden, aber die Forschung steckt noch in den Kinderschuhen. Was die Forscher aber meinen, ist, dass es gut zu sein scheint, so viel Vielfalt an verschiedenen Mikroorganismen und Bakterien wie möglich über die Nahrung zu bekommen.

Wenn Sie eine Vielzahl von fermentierten Lebensmitteln essen, werden Sie Sie diese.

Fermentation stimuliert gute Bakterien

Wenn Fermentation bedeutet, dass man gute Bakterien stimuliert, die wiederum Säure bilden, wie stimuliert man dann zum Beispiel die Bakterien in einem Gemüse? Nun, indem man in erster Linie darauf achtet, dass die Lebensmittel mit einer geeigneten Menge Salz (% des Gewichts der Lebensmittel) vermischt werden, dass es sich um eine völlig sauerstofffreie Umgebung handelt und dass das Gemüse dann zunächst zwei Wochen lang bei Raumtemperatur gelagert und dann in den Kühlschrank gestellt wird.

In der Zwischenzeit fressen die Bakterien den natürlichen Zucker im Gemüse ab und wandeln ihn in Säure und viele verschiedene Aromen um.

Kann man alles fermentieren?

Ja, oder alles, was Nährstoffe enthält, kann fermentiert werden.

Es sind die Nährstoffe, von denen sich Bakterien und Hefen ernähren.

Hast du Tipps für alle, die das Fermentieren zum ersten Mal ausprobieren wollen?

Fermentieren Sie Gemüse, das gerade Saison hat, dann ist es am besten. Dann wird die Es ist wichtig, darauf zu achten, dass das Gemüse in einer sauerstofffreien Umgebung fermentiert wird. In 99% der Fälle, in denen es schief geht, liegt es daran, dass Sauerstoff hinzugefügt wurde und dann oft anfängt zu schimmeln.