Pastrami rezept
Rind oder Wild:
Sie können billige Fleischstücke wählen, um Pastrami zuzubereiten. Es ist möglich, fast jedes Teilstück von Rind oder Wild zu verwenden, aber die gebräuchlichsten Teilstücke sind Rindfleisch, Teller, Tri-Tip und Schulter. Um ein authentisches Pastrami zu bekommen, solltest du es räuchern.
Pastrami ist durchgegart. Je nach Prozess können Sie es dämpfen, heiß braten, kochen, im Ofen braten oder vielleicht sogar grillen.
(Eine modifizierte Form des Siedens mit heißem Wasser ist eine der Methoden, die ich unten vorschlage, aber es gibt auch andere Methoden. Heißräuchern kann zu übermäßiger Austrocknung führen. Auch das Rösten im Ofen kann zu übermäßigem Austrocknen führen, wenn Sie keine Vorsichtsmaßnahmen treffen.)
Vermeiden Sie extrem fettiges Fleisch oder sehr mageres Fleisch (z. B. rundes Fleisch)
Schneiden Sie loses Fleisch ab, entfernen Sie blutige Flecken und reiben Sie so viel wie möglich.
Überschüssiges Fett entfernen.
Schneiden Sie das Fleisch in die Größen, die Sie verarbeiten möchten.
Denken Sie daran, dass dickes Fleisch Erfordert eine längere Trocknungszeit.
Alle Fleischstücke in kaltem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Wischen Sie sie mit einem Papiertuch ab. Legen Sie das Fleisch in die Pökelbehälter (Plastikbehälter), die Sie verwenden werden, und kühlen Sie es, während die Mischung zubereitet wird.
Messen Sie das dickste Stück und lassen Sie 6 Tage Aushärtungszeit für jeden Zoll (2,5 cm) Dicke.
Wiegen Sie das Fleisch.
Wenn Sie mehr als einen Einmachbehälter verwenden möchten, berechnen Sie separat das Gesamtgewicht des Fleisches, das in jeden Behälter gelegt wird. Bereiten, berechnen und messen Sie die erforderliche Menge an Aushärtungsmischung für jeden Behälter.
Legen Sie das Fleisch in den/die Salzbehälter. Reiben Sie die Aushärtungsmischung gleichmäßig auf alle Oberflächen. Zugedeckt und kühl stellen. Stellen Sie die Kühlschranktemperatur zwischen 34 und 40 F (2,2 bis 4,4 C) ein.
Nach etwa 12 Stunden Pökelzeit schauen Sie sich die Fleischstücke an.
(Bei der Überholung werden die Oberflächen des Fleisches abgerieben, um die Pökelung neu zu verteilen.) Sei vorsichtig indem das Fruchtfleisch mit der Flüssigkeit getränkt wird, die sich am Boden des Behälters angesammelt haben könnte.
Kontrollieren Sie das Fleisch etwa jeden zweiten Tag, bis die erforderliche Reifezeit abgelaufen ist.
Wenn die Pökelung abgeschlossen ist, spülen Sie jedes Fleischstück sehr gut in lauwarmem Wasser ab.
In einem Sieb abtropfen lassen und mit einem Küchenpapier trocken wischen.
Verwenden Sie eine Schleppbürste, um jedes Stück Pastrami mit leichtem Maissirup oder Honig zu "mahlen", der mit etwas Wasser verdünnt wird (so bleiben die Paprikaschoten am Fleisch haften). Warten Sie einige Minuten, damit die Oberfläche klebrig wird. Grob gemahlenen Pfeffer darüber streuen und andrücken.
Wickeln Sie jedes Stück Rindfleisch in ein Papiertuch und wickeln Sie es dann erneut mit Zeitungspapier ein.
Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Räuchern:
Hängen Sie die Stücke in die Räucherkammer oder legen Sie sie auf Räucherroste. Trocknen Sie bei etwa 60 °C (140 F), bis die Oberfläche trocken ist (etwa eine Stunde). Verwenden Sie während der Trocknungszeit keinen Rauch.
Um übermäßige Dehydrierung und zu dunkle Farbe zu vermeiden, rauchen Sie bei weniger als 30 °C (85 °F), wenn möglich.
Räuchern Sie das Pastrami 3 bis 6 Stunden lang, je nachdem, wie rauchig Sie das Fleisch haben möchten. Erhöhen Sie die Temperatur gegen Ende der Rauchzeit für ein oder zwei Stunden auf etwa 63 °C (145 F), wenn eine dunklere Farbe gewünscht wird.
Option A: Kochen mit heißem Wasser (Dieb)
Starten Sie heißes Wasser in Ihrem Wasserkocher. Erhöhen Sie die Wassertemperatur auf 200 F (93 C).
Während das Wasser erhitzt wird, wickeln Sie jedes Stück Pastrami in Plastikfolie ein und legen Sie es dann in eine Plastiktüte.
Nehmen Sie so viel Luft wie möglich aus jedem Beutel, bevor Sie ihn binden oder verschließen.
Geben Sie das gesamte Fleisch auf einmal in den Wasserkocher und drücken Sie es unter die Oberfläche. Halten Sie die Temperatur des heißen Wassers so nahe bei 200? F (93? (C) so weit wie möglich. Kochen Sie das Fleisch für ca. 2 ? Stunde. Diese lange Garzeit bei dieser hohen Temperatur macht das Fleisch zart; Sogar der Knorpel wird zart sein.
Ein Thermometer, das in das dickste Stück Fleisch eingeführt wird, ist nicht erforderlich, da die Garzeit und die Relativ hohe Temperaturen sorgen dafür, dass es vollständig durchgegart ist. ACHTUNG: Wenn Sie die Temperatur auf den Siedepunkt erhöhen, quellen die Plastiktüten auf, das Wasser läuft über den Topf und das Fleisch schrumpft zu stark.
Nehmen Sie das Fleisch aus dem Heißwasserkocher, öffnen Sie die Plastiktüten, entfernen Sie die Plastikfolie und lassen Sie es in einem Sieb abtropfen.
Etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur in den Kühlschrank stellen, dann über Nacht unbedeckt in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen die Pastrami-Stücke in Plastiktüten geben und verschließen. Frieren Sie die Portion ein, die eine Woche lang nicht verzehrt wird.
Option B: Dämpfen oder Rösten
Rösten Sie das Pastrami im Ofen oder dämpfen Sie es. In beiden Fällen wird Pastrami durchgeführt, wenn die Innentemperatur 170 F (77 C) beträgt. Du solltest ein Alufolienzelt verwenden, wenn die Pasta Ramen im Ofen gegart wird.
Wenn es gedämpft ist, wickeln Sie jedes Stück Pastrami in Frischhaltefolie ein. vor dem Dämpfen.
Verwenden Sie ein elektronisches Fleischthermometer mit einer Kabelsonde, um die Innentemperatur zu überwachen. (Improvisieren Sie einen Dampfgarer, indem Sie eine große Pfanne mit einem erhöhten Rost im Inneren verwenden und mit einem Deckel abdecken.)
Hinweis: Wenn der salzige Geschmack zu mild ist, füge bei der nächsten Zubereitung von Pastrami etwa 1 Teelöffel Salz zur Zutatenliste hinzu. Wenn der Salzgeschmack zu stark ist, reduzieren Sie die Menge an Bradley Cure um etwa 1 Teelöffel.