Lagman rezepte

Wenn Sie schon einmal auf einer Reise nach Zentralasien waren, haben Sie höchstwahrscheinlich Lagman gegessen. Manche sagen, dass dieses Gericht aus Usbekistan stammt. Und klar, der Gesetzeshüter sind Nudeln aus Zentralasien. Aber eigentlich haben die Nudeln Wurzeln noch weiter östlich.

Die Legende besagt, dass...

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sich drei Reisende an einer Kreuzung trafen. Sie kamen alle aus verschiedenen Richtungen, sprachen unterschiedliche Sprachen, und jeder hatte seinen eigenen Grund, auf den Straßen zu reisen. Als der Abend näher rückte, erkannten sie, dass sie etwas gemeinsam hatten. Sie waren alle hungrig. Aber hier an der Kreuzung gab es kein Restaurant.

Einer von ihnen hatte jedoch eine große Pfanne und etwas Öl mitgebracht. Der zweite etwas Fleisch und etwas Mehl, der dritte etwas Gemüse und Gewürze.

Dann setzten sie sich an den Straßenrand. Sie machten ein Feuer und fanden einen Brunnen. Ein paar Stunden Später waren sie alle satt und zufrieden. Die drei Reisenden hatten gerade den ersten Gesetzeshüter der Welt gegessen!

Aber was ist so ein Gesetzeshüter?

Lagman sind Nudeln aus Zentralasien und sind eigentlich ein Synonym für das Gericht, das oft in Restaurants serviert wird.

Egal, ob Sie in Kasachstan, Kirgisistan, Usbekistan oder der chinesischen Region Xinjiang sind, es braucht viel, wenn Sie Lagman nicht auf der Speisekarte finden.

Lagman ist daher der Name der langen, dicken, leicht unebenen Nudeln. Oft steht auf der Speisekarte uigurischer Gesetzeshüter. In diesem Fall handelt es sich um eine gewürzte Nudelsuppe oder einen Eintopf mit kleinen Stücken Rindfleisch, manchmal Lammfleisch, sowie verschiedenem Gemüse.

Wenn auf der Speisekarte stattdessen kovurma lagman steht, bedeutet das, dass das Gericht trocken ist. Das heißt, die Nudeln werden nicht in der Suppe serviert, sondern mit Fleisch und Gemüse gebraten.

Die Geschichte hinter dem Gesetzeshüter

Das Kochen von Nudeln war für die Zentralasien. Das Wort Lagman soll eine Variante des chinesischen la mian sein, was genau eine Form von Nudeln ist.

Durch den Handel und Einflüsse der Karawanen der Seidenstraße wanderten die Nudeln langsam nach Westen. Die Reise ging durch Zentralasien, das seinen Gesetzeshüter bekam. Und war es nicht nicht diese Straße, auf der auch Italien seine erste Pasta bekam?

Im heutigen China gab und gibt es viele verschiedene Völker. Die Uiguren sind eine von ihnen. Dungan-Chinesen sind ein weiteres. In Zentralasien ist der Mist der Name der muslimischen Chinesen, die Ende des 19.

Jahrhunderts vor der Verfolgung im damaligen chinesischen Kaiserreich flohen. Der Fluchtweg führte über das Tien-Shan-Gebirge und sie ließen sich im etwas freieren Russischen Reich nieder, in den Gebieten, die heute Kasachstan, Kirgisistan und Usbekistan sind. Diese Völker brachten ihre Esskulturen mit, die wiederum auf russische und lokale Esskulturen trafen. Das Ergebnis war eine Fusion, und eine davon heißt Lagman.

Lagman heute

Ich selbst habe Lagman sowohl in lokalen Restaurants als auch in und Touristenrestaurants in praktisch ganz Zentralasien.

In Tadschikistan bekam ich meinen schlimmsten Gesetzeshüter in einem Gasthaus, eine geschmacklose Gemüsesuppe mit gekauften Spaghetti. In Usbekistan habe ich Lagman fast wie eine Pasta Bolognese serviert, mit einem Spiegelei belegt. Kasachstan ist das Land, in dem ich ein Fast Food auf einem tiefen Plastikteller und mit Plastikbesteck bekommen habe. In Kirgisistan habe ich es mit einer guten Portion Chili gebraten lassen, während ich es in Xinjiang ohne Dill gegessen habe, was die Leute in den anderen Ländern sehr gern haben können.

Hier in Stockholm habe ich zusammen mit meiner Freundin und Kochbuchautorin Anastasia Lundqvist einen Gesetzeshüter gemacht. Anastasia wurde in Kirgisistan geboren, und Lagman ist eines der Gerichte aus ihrer Kindheit. So konnte sie zeigen, wie wir die Nudeln auch von Grund auf neu herstellen. Anastasia hatte den Teig eine Stunde vor meiner Ankunft fixiert. Und wenn man einen ganzen Nachmittag Zeit dafür hat, macht es natürlich Spaß, die Nudeln selbst zu machen.

Andernfalls ist es möglich, Kaufen Sie fertige dicke Weizennudeln. Aber den Gesetzeshüter selber machen, Nudeln aus Zentralasien machen das zum Charme bei.

Zutaten für die Nudeln:

• 500 g Weizenmehl, vorzugsweise mit hohem Proteingehalt
• 220 g (2,2 dl) Wasser
,
• 5 g Kansui (Kann ausgeschlossen werden. Kansui ist eine japanische Grundmischung aus 80 Prozent Natriumcarbonat und 20 Prozent Kaliumcarbonat, die die Verarbeitung des Teiges erleichtert und den Nudeln eine bessere Textur verleiht.

  Als Variante von Natron habe ich es selbst noch nie mit Natron versucht:

Kansui in das Wasser mischen. Nach und nach die Flüssigkeit zum Mehl geben, während du knetest. Der Teig wird krümelig, kompakt und schwer zusammenzuhalten. Wickeln Sie den Teig in Plastik ein und lassen Sie ihn einige Stunden ruhen. Je nachdem, welche Art von Küchenausstattung du hast, kannst du dann entweder ein wenig Teig nach dem anderen ausrollen und die Nudeln mit der Hand auf die richtige Größe zuschneiden, oder wenn du hast, wie wir es tun Habe die Nudelmaschine rausgenommen.

Wenn man in Zentralasien ist, ist es üblich, die Nudeln auszurollen und auf die gewünschte Länge zu schneiden oder mit der Hand herauszuziehen, aber letzteres ist eine Kunstform, die zumindest ich nicht beherrsche.

Anschließend kochst du die Nudeln für ein paar Minuten in leicht gesalzenem Wasser.

Je dicker die Nudeln, desto länger die Garzeit, also probiere die Nudeln gerne während des Kochens aus. Auf diese Weise weißt du, wie lange deine speziellen Nudeln brauchen. Da sie im Nachhinein mit der Soße vermischt werden sollen, ist es besser, wenn sie etwas zu wenig gekocht werden, als etwas zu viel.

Zutaten für die Soße:

Es gibt so viele Rezepte für Gesetzeshüter wie es Köche und Hausfrauen in Zentralasien gibt.

Auch sagt die Legende nichts darüber aus, welches Fleisch, Gemüse und welche Gewürze der allererste Gesetzeshüter enthielt. Im Internet gibt es viele verschiedene Rezepte. Daher können Sie im Grunde ein wenig tun, was Sie wollen, Für den Gesetzeshüter, den wir getan haben, und wie ich weiß, hat er eine Sehr authentischer, zentralasiatischer Geschmack und Haptik, man braucht so etwas:

• 500 g Rindfleisch in Streifen
• 2-4 gelbe Zwiebeln, je nach Größe
• 2-3 Karotten1
• Aubergine
• 2 Stängel Sellerie
• 1 rote Paprika
• 3 Tomaten
• Radieschen
• Knoblauch, gehackt (die Menge und das Verhältnis des Gemüses bleibt Ihnen überlassen)
• 2 EL Tomatenmark
• Menge Wasser je nachdem, wie dickflüssig Sie die Soße haben möchten
• 2 TL Kreuzkümmel
  Chili (frisch, getrocknet, Pulver oder Öl je nach gewünschter Menge)
  2 Sternanis
  4 Lorbeerblätter
  Salz

geht's:

Fleisch und Gemüse in relativ kleine Stücke schneiden.

Wenn du fettarm isst, machst du das mit Gabel und Löffel. Sie sollten kein Messer verwenden müssen, sobald das Gericht serviert ist.

Das Öl in einem Topf oder einer gusseisernen Pfanne erhitzen und das Fleisch ca. 5 Minuten anbraten. Die Zwiebel in Scheiben schneiden und noch ein paar Minuten anbraten.

verschieden Fleischsorten benötigen dann unterschiedliche Garzeiten.

Wenn du ein feineres Fleisch verwendest, kannst du jetzt das andere Gemüse und die Gewürze hinzufügen, ein paar Minuten braten, Wasser und Tomatenmark hinzufügen und ein paar Minuten kochen lassen. Das feinere Fleisch sollte nun zart sein und das Gemüse sollte noch Textur haben.

Wenn Sie jedoch ein billigeres Fleisch verwenden, wird es genauso würzig sein. Dafür braucht es eine längere Garzeit. Um zu verhindern, dass das Gemüse an Textur verliert, warten Sie mit ihm und fügen Sie stattdessen Wasser, Tomatenmark und nur die Aubergine hinzu.

Wenn das Fleisch eine Weile gekocht hat und anfängt, weich zu werden, das andere Gemüse hinzufügen und vielleicht 10 Minuten garen. Mit Salz würzen.

Die Menge an Wasser bleibt Ihnen überlassen, aber in Zentralasien wird Lagman eher als herzhafter Eintopf denn als Suppe serviert.

Zum Servieren die Nudeln in einen tiefen Teller geben und mit der Sauce belegen. Evtl. gehackte frische Kräuter als Beilage.

Daneben passt es gut zu einen grünen Salat und ein gutes Weißbrot. Guten Appetit.

Weitere Rezepte für fettarme Gerichte finden Sie auch in Zeina's Kitchen, wo sie ihre Version des Gerichts zubereitet. Wenn auch du den Drang verspürst, in die Region zu reisen, aus der der Gesetzeshüter stammt, findest du auf diesem Blog viele Geschichten aus Usbekistan, Kirgisistan und mehr. Sie können auch auf das Tag Zentralasien klicken.

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