Rezept hollandaise gebräunte butter
Jakobsmuscheln mit gebräunter Butter-Hollandaise
Präsentiert von:
Jakobsmuscheln sind eine echte Delikatesse – perfekt als Vorspeise zu Silvester oder zu einem anderen festlichen Anlass! Hier ist ein wunderbares Rezept für Jakobsmuscheln von Thomas Sjögren, Koch des Jahres 2015, mit gebräunter Butter-Hollandaise, Pilzbrühe und gehobelten Champignons als Beilage.
Zutaten
4 Portionen
4 Jakobsmuscheln in einer Schüssel
2 EL Speiseöl
Ca.
20 gButter
Gebräunte Butter Hollandaise
300 g Butter
2 Eigelb
1 TL Senf
Saft und Schale von 1 Zitrone
Salz
Pilzbrühe und gehobelte Champignons
800 g Champignons (600 g für die Brühe + 200 g für die Dekoration)
1 dl japanisches Soja
Jakobsmuscheln, indem man mit einem Messer in die Schale des flachen Teils schabt.
Nehmen Sie dann den Deckel ab. Lösen Sie die Muscheln mit Hilfe eines Löffels an der runden Seite der Schale.
Reinigen Sie die Membranen und wischen Sie sie mit Papiertüchern ab.
In einer Pfanne erhitzen und mit Speiseöl aufgießen. Die Jakobsmuscheln auf einer Seite ca. 1 Minute anbraten. Dann ein Stück Butter hinzufügen und auf der anderen Seite ca. 30 Sekunden braten. Jede Muschel in vier Stücke teilen.
Gebräunte Butter Hollandaise:
Die Butter in einem Topf anbraten. Verwerfen.
Eigelb, Senf, Zitronensaft und -schale sowie eine Prise Salz in einem Topf erhitzen.
Leicht schlagen und erhitzen, bis die Eier anfangen einzudicken. Gießen Sie nach und nach gebräunter Butter hinein, bis sich die Konsistenz dickflüssig anfühlt. Füge einen Spritzer Wasser hinzu, wenn es zu dickflüssig wird. Zum Schluss noch Geschmack Soße mit Salz und evtl. noch etwas Zitrone.
Pilzbrühe und gehobelte Champignons:
Die Champignons für die Brühe in kleinere Stücke schneiden.
Gib sie in einen Topf. Mit Sojasauce aufgießen und mit Wasser auffüllen, bis die Pilze mit Flüssigkeit bedeckt sind. Bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Dann die Brühe abseihen und den Saft aus den Pilzen pressen. Reduzieren, bis ca. 3 dl der Flüssigkeit übrig sind. Bei Bedarf die Brühe mit Salz abschmecken.
Die restlichen Champignons auf einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden.
Die Scheiben zerkleinern. Das Gericht wie abgebildet zusammenstellen und mit Pilzstreifen dekorieren.
Lernen Sie, wie man Jakobsmuscheln wie ein Profi frittiert! In Välstekt med Scanpan, Thomas Sjögren, Koch des Jahres 2015, So entsteht die perfekte Muschel mit karamellisierter Oberfläche und herrlich weicher Innenseite.
ZUM ABSCHNITT