Rezept bread le creuset

Brot, Sauerteig

Wie so viele andere habe ich mein ruhendes Sauerteigbacken wieder aufgenommen, als die Pandemie im Jahr 2020 ausbrach, daher die Überschrift Isolation und Sauerteigbacken. Ich habe viele, vielleicht ein bisschen zu viele, Bilder von Brot und Brötchen auf Instagram gepostet. Aber frisch gebackenes Brot ist ein wahrer Luxus.

Wie macht man Sauerteigbrot?

Den Sauerteigboden mit Mehl und Wasser mischen, kneten, gehen lassen, formen, nochmals gehen und backen.

Es hört sich so einfach an, wie es nur geht, aber es kann auch so schwierig sein, wie Sie möchten. Aber lies weiter und ich führe dich durch das Backen!

Es gibt so viele Dinge, die schief gehen können, warum blubbert der Sauerteigboden nicht, warum geht der Teig nicht auf, warum bricht er zusammen?

Und was bedeuten all die seltsamen Worte?

Und muss ich mich angesichts des Titels dieses Beitrags isolieren? Isolierung und Sauerteigbacken?

Hier ist der Beitrag für diejenigen, die anfangen möchten. Haben Ich sammle Tipps sowohl zu Rezepten als auch zu den Grundlagen.

Die

Basis, die ich verwendet habe, ist ein Rezept von Salta Kvarn: https://www.saltakvarn.se/recept/surdegstart-av-vete/
Aber sobald der Sauerteig läuft, kann man ihn sowohl mit Roggen als auch mit Weizen füttern.

So genau ist es eigentlich nicht, denke ich. Das Wichtigste ist, dass es gut sprudelt. Und Sie müssen die Foundation nur einmal machen, dann behalten Sie sie im Grunde für immer!

Sobald du deine sprudelnde Foundation in Gang gebracht hast, reicht es aus, sie einmal pro Woche zu füttern und im Kühlschrank aufzubewahren. Du kannst den Boden direkt in einigen Broten/Brötchen verwenden. Mischen Sie aber auch einen kleinen Teil davon in einen Vorteig.

Wenn der Teig frisch gefüttert wird und seinen Höhepunkt erreicht hat, sollte er sich verdoppelt haben.

Lege ein Gummiband um das Glas und du hast ein wenig Kontrolle darüber. Die Textur ist cremig und mit Bläschen gefüllt. Siehe Das Instagram-Video hat oben. Dann backst du am besten mit! Dann sinkt es langsam wieder zurück.

Bild 1) hungriger Sauerteig! Muss gemessen werden.
Bild 2) frisch gefüttert, der nicht richtig angelaufen ist.
Bild 3) Im Nu fertig zum Backen.
Bild 4) hier fängt es an zu gären, die Blasen werden immer kleiner und bald sinkt alles zusammen. 

Option 1: Wenn du bald backen möchtest, gieße 1 EL Roggensieb/Weizenmehl und etwa die gleiche Menge Wasser hinein und rühre um.

Wenn Sie Glück haben, sprudelt es innerhalb einer Stunde wieder.

Option 2: Starten Sie von Grund auf neu. Alles bis auf ca. 1 EL ausgießen und mit ca. 1 dl Wasser + 1 dl Mehl füttern. Ich gieße immer zuerst das Mehl und dann etwas Wasser hinein und rühre herum. Die Konsistenz sollte wie Waffelteig sein. Nach und nach etwas mehr Wasser hinzufügen.

Ich habe einen Klecks Sauerteig, was mache ich jetzt?

Herzlichen Glückwunsch, Sie Sie müssen nicht bei Null anfangen!

Nimm deinen Klecks, gib ihn in ein großes Glas, etwa 0,5-1 Liter. Mit 100 g Mehl und 100 g Wasser füttern. Lassen Sie es stehen und sehen Sie zu, wie es sprudelt. Siehe die Bilder oben. Am nächsten Tag hat der Sauerteig wahrscheinlich sowohl seinen Höhepunkt erreicht als auch sich zurückgebildet. Umrühren, alles bis auf ca. 1 EL ausgießen und nochmals füttern. Warten Sie auf den Höhepunkt und backen Sie damit. Achte aber darauf, dass du etwa 1 EL im Glas bewahrst, das du weiterhin misst und aufbewahrst.

Ich will nicht mehr backen, ich will eine Pause machen, wie kann ich den Sauerteig ruhen lassen?

Den Sauerteig abmessen, warten und sehen, bis er anfängt zu sprudeln. Dann stellst du es in den Kühlschrank. Dort kann sie problemlos mehrere Wochen stehen. Wenn du ein paar Tage später backst, ist es schnell so, dass es zum Leben erweckt wird. Ein wenig Wasser und Mehl und es wird wahrscheinlich ziemlich schnell anfangen zu sprudeln.

Wenn er mehrere Wochen ohne Futter da war, ist er wahrscheinlich ein wenig müde und weinerlich. Nehmen Sie es hinaus auf die Hitze und füttern Sie. Warten Sie einen Tag, rühren Sie um umher, ausgießen und erneut füttern. Je nachdem, wie müde es ist und wie lange es schon steht, kann dies einige Male/Tage dauern.

Wie trockne ich Sauerteiggrundierung und warum Sauerteig trocknen?

Bist du völlig müde von dieser Sauerteigsache und hast keine Lust mehr auf viele Monate zu backen?

Oder fahren Sie in den Urlaub, möchten backen, können aber keinen klebrigen Sauerteig mitbringen? Dann ist das Trocknen genau das Richtige für Sie.

Füttere deinen Sauerteig wie gewohnt, nimm deinen sprudelnden Sauerteig und verteile ihn dünn auf einem Backblech. An einen trockenen Ort stellen, vielleicht sogar in den Ofen, wenn nur das Licht eingeschaltet ist. Es sollte wirklich trocken sein.

In kleine Stücke brechen, fast wie ein Pulver, und an einem trockenen Ort aufbewahren.

Wenn du es wieder starten möchtest, gib die Krümel in ein Glas.

Füge lauwarmes Wasser hinzu, sodass die Krümel bedeckt sind. Warten Sie etwa 1 Tag, und es sollte zum Leben erwacht sein. Dann fütterst du, wie gewohnt mit Mehl und Wasser. Es kann sein, dass es ein paar Messungen braucht, bevor es eingeschaltet ist Wieder toppen.

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Danke fürs Zuschauen!

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Wie lange sollte ein Sauerteig gehen?

Sauerteige leben. Sauerteige haben ein Eigenleben. Wenn es im Sommer heiß ist, gärt es wie die Hölle. Der Untergrund sprudelt und innerhalb weniger Stunden kann das Brot aufgehen. Im Winter kann das exakt gleiche Rezept mehr als doppelt so lange dauern. Und es braucht Zeit, um den Sauerteig kennenzulernen, also geben Sie nicht auf!

Ein kleiner Trick ist es, zu testen, ob der Teig genug aufgegangen ist, indem man den Finger in etwas Mehl taucht und einen Finger leicht nach unten drückt.

Wenn das Loch ganz verschwindet: unter fermentiert, noch etwas gären lassen.
Wenn das Loch zurückprallt, aber die Hälfte des Typs bleibt: perfekt!
Wenn das Loch vollständig bleibt und sich nicht bewegt: Der Teig ist aufgegangen :( Es wird wahrscheinlich eine ganze Weile herausschweben auch richtig.

Wenn du einen Auflauf hast, backe das Brot darin und der Auflauf hilft dem Brot beim Aufgehen. Auch übergorenes Brot kann fantastisch gut sein.

Sie kontrollieren die Menge der Blasen im Brot und seine Größe, indem Sie einfaches Weizenmehl oder Mehl mit mehr Eiweiß verwenden, die Wassermenge und die Anzahl der Falten und die Fermentationszeit.

Im Kühlschrank aufgehen

Kaltgären: Ich lasse meine Brötchen und mein Brot am liebsten über Nacht gehen und backe sie morgens.

Ideal ist es, so viel Kälte im Kühlschrank zu haben, dass der Prozess stoppt, aber das habe ich nicht. Ich habe es wahrscheinlich an einigen Stellen im Kühlschrank empfohlen, aber nicht dort, wo ich Platz habe, um den Teig hinein zu drücken. So geht mein Teig während der Kühlruhe immer etwas mehr auf. Aber das muss man mit dem eigenen Kühlschrank lernen, was passiert in der Zwischenzeit mit dem Teig?

Gärt es mehr oder hört es ganz auf?

Sauerteigbrot backen

Wie man die Brote so schön wie möglich macht und woher weiß ich, dass sie fertig?
Ob sie fertig sind, können Sie die Temperatur messen oder auf die Unterseite des Brotes klopfen. Es sollte fast hohl klingen. Aber es braucht ziemlich viel Klopfen, bis man es lernt. Greifen Sie also zu einem Thermometer, wenn Sie sich unsicher sind.

96 Grad für reines Weizenbrot
98-100 Grad für Roggenbrot

Wenn ich den Ofen starte, lege ich eine Form in den Boden des Ofens. Während ich das Brot hineinlege, gieße ich Wasser hinein, um Dampf zu bekommen. ca. 1-2 dl Wasser.

Ich backe mein Brot und meine Brötchen auf Backstahl, an zweiter Stelle des Ofens. Der Stahl sollte heiß sein, wenn du das Brot dort hinlegst.

Wenn ein Laib Brot 40 Minuten gebacken werden soll, laufe ich in der Regel 20 Minuten bei 250 Grad. Dann lasse ich den Dampf aus dem Ofen und reduziere die Hitze für weitere 20 Minuten auf etwa 220 Grad.

Das Brot herausnehmen und immer bei Zimmertemperatur auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Niemals direkt auf der Arbeitsfläche oder auf einem Backblech, da sich dann Kondenswasser zwischen Brot und Arbeitsplatte bildet.

Ergebnis Wird zu einem Brot, das an der Unterseite nass ist.

Es macht so viel Spaß und ich backe zu viel!

Ist das ein Problem? Ein Luxusproblem, das man aber nicht wegwerfen möchte, deshalb teile ich in diesem Beitrag meine besten Tipps:

Wie pflege ich mein frisch gebackenes Brot und meine Brötchen am besten?

Das

erste Buch, das mein Interesse wirklich geweckt hat
, war Simpler bread : recipes for knead-free bread with and without sourdough
von Martin Johansson
Es ist ein gutes Buch für den Einstieg, das ich immer noch viel benutze.

Einfache Brotrezepte wechseln sich mit etwas fortgeschritteneren Dingen in einer sehr guten Mischung ab. Auch viele Rezepte mit "normaler" Hefe. Die meisten Rezepte gibt es auch auf Martins Website – paindemartin.se

Für alle, die richtig Lust bekommen, hat Jan Hedh mehrere Bücher über das Brotbacken veröffentlicht, von denen einige noch auf meiner Wunschliste stehen. Aber Brot & Ich   habe Kaffeebrot von Jan Hedh und darin ist alles über fünfzig-elf verschiedene Sauerteigstarter und alle Begriffe.

Eine echte Enzyklopädie, setzt aber gleichzeitig voraus, dass man einige grundlegende Dinge verstanden hat, bevor man mit dem Backen beginnt.

Brot von Brunkebergs Bageri
von Helene Johansson
Wie die anderen Bücher auch dieses mit klaren Bildern und Erklärungen. Allerdings gebe ich zu, dass ich noch kein einziges ihrer Rezepte gemacht habe. Aber ich bin jedes Mal versucht, wenn ich es durchblättere.

Es gibt auch viele Rezepte mit normaler Hefe in diesem Buch.

Das

erste Levain-Brot, das ich gebacken habe, ist gut geworden, aber ich habe es später zu wenig gemerkt. Beim dritten Brot war ich übermütig und habe die Mehlsorte gewechselt und plötzlich ging es nicht mehr auf und die Oberfläche wurde auch verbrannt. Das vierte Brot stieg zu enormen Ausmaßen auf, und das Ergebnis war, dass es einfach sank, als es in den Ofen kam.

Ich habe meine Vermutungen für jedes Brot, das falsch war. Aber manchmal gibt es immer noch Crunches. Pain de Martin hat auf seiner Seite eine ganze Reihe guter Tipps, daher verweise ich Sie hier:
http://paindemartin.blogspot.com/2008/06/platt-som-en-pannkaka.html

Werkzeuge zum Sauerteigbacken

Es gibt eine Fülle von Werkzeugen speziell für das Sauerteigbacken, aber was ist wirklich wichtig?

Das einzige, was man meiner Meinung nach wirklich braucht ist:
eine Waage, vor allem das Mehl sollte gewogen werden, um es richtig zu machen.

Etwas, das das Ergebnis verbessert:
Stein/Pizzastein/Grillstein/Stahl

Dinge, die Spaß machen:
schöne Gärkörbe (sowohl rund als auch oval), aber es funktioniert auch gut mit einem Sieb!
Teigschaber
Schnittmesser / Rasierklinge
Plastikbox zum Aufgehen des Teiges (man kann die schönen Blasen sehen, man muss kein Einwegplastik verwenden, der Teig trocknet nicht aus)

Rezepttipps für gutes Sauerteigbacken

Millan Einfaches Sauerteigbrot – Einfacher kann ein Sauerteigbrot nicht sein.

Es ist auch fantastisch gut und die Möglichkeiten endlos zu variieren! Im Rezept findest du auch zusätzliche Tipps, wie du alles von den Ähren auf dem Brot bis zum Kürbisbrot zubereiten kannst.

Das perfekte Grundrezept für einen Sauerteig-Levavin – Das ist mein absolutes Grundrezept. Funktioniert mit fast allen Mehlen und Mischungen. Perfekt, um auch Baguettes darauf zu machen.

Die leckersten Frühstücksbrötchen/Frühstücksbrötchen der Welt – Eines meiner absoluten Lieblingsrezepte.

Das perfekte Frühstück!  

Kerstins Dinkel- und Cranberrybrot – Überbrühte Haferflocken machen den Teig kompakter, aber sehr saftig mit fluffigem Inneren. Gizze's 

Roggenbrot – Ein leckeres Roggenbrot, das sich gut einfrieren lässt. 

Sauerteig-Bagels – Dieses Sauerteiggebäck ist wirklich perfekt in Geschmack und Textur.  

Weizensauerteig – Pizza!

Perfekt knuspriger Boden gefüllt mit gutem Topping. Den Boden aus Sauerteig herzustellen ist wirklich ein Genuss!

Sauerteig-Pancakes – wow, sag ich nur. Traumhaft schön und gut!

Ofenpuffer auf Sauerteig – Wenn du noch dabei bist, deinen Sauerteig abzumessen und nichts ausschütten möchtest, dann mach doch einen Ofenpuffer darauf. Gut wird es trotzdem!

Sauerteigcroissants – Eines der schwierigeren Dinge, die man mit einem Sauerteig machen kann, aber plötzlich ist es nicht mehr schwierig!

Besser geht's nicht mit frisch gebackenen Croissants!

– Kann man Kuchen mit Sauerteig backen? Oh ja! Sie sind auch erstaunlich gut!

Isolierung und Sauerteigbacken

Natürlich

müssen Sie zum Backen nicht isoliert sein. Aber für mich ist das Sauerteigbacken das, was ich aus der Pandemiezeit mitnehme. Aber nun zu Ihnen, kurz gesagt, haben Sie irgendwelche guten Tipps, die Sie mit mir oder denen, die hier lesen, teilen möchten?

Bitte teilen Sie Ihre Lieblingslinks :)

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